Receta del CORBULLÓN
Son las más solicitadas en el ramillete de empanadas tradicionales
Durante el segundo día del 1er Congreso “Hacia la Salvaguarda de la Gastronomía Venezolana 2019", el chef Victor Silva dedicó una ponencia al Corbullón, uno de los platos con más años de historia en nuestras tierras.
La sociedad cumanesa adoptó al Corbullón como uno de los platos típicos cumaneses. También conocido como «caldo corto», es una receta de origen Francés cuya introducción al territorio nacional se maneja en dos teorías. La primera teoría de Ramón David León, dice que la entrada del Corbullón a costas cumanesas llega de la mano de los catalanes en el año 1755. La segunda teoría reza que en el siglo XVIII con las migraciones de los corsos y franceses antillanos de las islas cercanas, la receta de este platillo comienza a ser difundida por la península de Paria.
Por supuesto, estos traen sus propios insumos y técnicas gastronómicas ancestrales. Durante la investigación realizada en torno a este platillo, se descubrieron los primeros documentos de esta receta que data del siglo XVI, específicamente en los años 1651 y 1657.
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LOS INICIOS DE LA RECETA
La receta de El Corbullón es muy antigua, por lo que se ha tratado de respetar su origen utilizando los mismos ingredientes que se utilizaron en la época de su entrada al país. Dentro del trabajo de investigación correspondiente a esta receta, se observó la fecha de introducción de esos ingredientes al territorio venezolano, y se determinó que dichos insumos ya eran consumidos por los mantuanos de la época.
LISTA DE INGREDIENTES PARA PREPARAR EL CORBULLÓN
• 1 Kg de pescado carne blanca y tez firme (el Pargo es buena opción)
• 2 Cebollas blancas
• 3 Tomates grandes y maduros
• 8 Dientes de ajo
• 1 Pimentón mediano
• 8 Ajíes dulces (ají jobito de color verde, preferiblemente)
• Tomillo
• 2 Hojas de laurel
• 10 Aceitunas
• 10 Alcaparras
• 300 ml de vino tinto o blanco
• 1 Taza de manteca de cerdo
• 10 bolitas de masa de maíz mezcladas con ají.
LOS INGREDIENTES PARA UN BUEN CORBULLÓN
La receta de corbullón es muy sencilla. Normalmente el principal ingrediente recomendado es el pescado, el cual debe ser de carne blanca y tez firme para que pueda soportar el proceso de cocción. Adicional a la receta, se añaden cebollas (preferiblemente blancas), tomates grandes y maduros, cinco dientes de ajo, pimentón grande y cinco ajíes dulces.
Cabe destacar que para aquella época, la especie de ají que se consumía en el territorio era con un toque picante, que asemejaba el sabor de la pimienta que buscaban los europeos.
Otro ingrediente para la preparación es el tomillo, así como dos hojas de laurel, diez aceitunas, diez alcaparras, 300 ml de vino tinto dulce. Para ese entonces el vino que se tenía en la despensa era vino tinto dulce. Al actualizar la receta, se han utilizado otros ingredientes, tal es el caso del vino blanco; con éste lo único que cambia un poco es el color de la salsa, sin embargo el sabor es igual de delicioso.
Asimismo, se le incorpora a la receta la manteca de cerdo para dorar el pescado, pues se sabe que ésta es más sana que el aceite, además de ser un excelente conductor de sabores al momento de mezclar los ingredientes. Por supuesto, no hay que olvidar adicionar unas 10 bolitas de masa de maíz mezcladas con ají.
¿CÓMO PREPARAMOS EL CORBULLÓN?
Paso #1
El Chef Victor Silva, explica que dentro de la preparación de este plato, primero se cocen las papas en agua con sal, sin retirarles la piel. Luego se agrega el pescado previamente aderezado con sal, pimienta y ajo, y se procede a cocinar a una temperatura lo suficientemente buena como para que éste se cocine por ambos lados. Poco a poco se irán agregando las cebollas, los tomates, el pimentón y el ají dulce picado en tiras finas (o julianas).
Paso #2
Luego de incorporar los ingredientes ya mencionados, se procede a dejar sudar la preparación unos 5 minutos para que todos los sabores se vayan combinando.
Paso #3
Transcurrido el tiempo, se retira el pescado para que no se deshaga y se agrega el vino; la salsa se deja hervir unos 10 minutos más para posteriormente volver a incorporar el pescado, agregando las aceitunas, alcaparras y las bolitas de masa de maíz con ají, para luego retirar del fuego y dejarla reposar. Silva recomienda que al momento de servir se utilice un plato estilo sombrero o plato llano.
El Corbullón no solo se prepara con pescado
Este es uno de los platos que tuvo mayor relevancia en las costas sucrenses. De igual manera existen diferentes variantes de esta receta; si se encuentra en Cumaná, se prepara de la forma antes mencionada. Si está en la zona de Paria, puede haber hasta tres variantes de la receta, entre las cuales algunas llevan curri, otra leche de cono, así como otros hacen una combinación de pescado, cangrejo y mariscos, como camarones y calamares.
El chef Victor Silva y su equipo de trabajo de Gastronomía Cumanesa y Sucre Gastronómica, se ha dado a la tarea, desde hace dos años, de manejar una campaña de trabajo donde han estado en diversos eventos a nivel nacional representando la gastronomía cumanesa. Todo con el fin de rescatar, difundir y preservar todo lo que es la cultura gastronómica.
De igual manera, Silva mencionó el lanzamiento de El libro de la Gastronomía Cumanesa, el cual se espera que para los 504 años de la ciudad de Cumaná esté a la venta. Dentro de dicho libro se encontrará un homenaje a la cocinera Ángela Peretti, quien con 85 años de edad es una de las más respetadas en el gremio. Parte del libro es en homenaje a la Ciudad Primogénita del Continente, y a todos esos cocineros y cocineras que tienen muchos años desenvolviéndose en el área gastronómica en la ciudad, pero que no son muy conocidos. Este escrito contendrá aproximadamente unas 30 recetas de dulcería típica criolla, y de la gastronomía cumanesa casi 35 recetas, incluyendo fotografías y su base histórica.
Las palabras de Silva al culminar su ponencia en el Congreso fueron: “Cumaná fue la primera ciudad del continente americano y como cumaneses no podemos permitir que todas estas recetas desaparezcan por no ponerles cariño y no conocer su origen”.
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