RECETA DE LA FOSFORERA ORIENTAL
Rica en propiedades «afrodisiacas»
La Fosforera es un caldo concentrado de pescados, vegetales y una gran variedad de mariscos que le proporciona propiedades afrodisiacas. El nombre fosforera proviene a raíz de su alto contenido de fosforo que concentra sus ingredientes. Cada pueblo del oriente venezolano le da el apellido de su localidad, en Cumaná la llaman «Fosforera cumanesa», o en Carúpano «Fosforera carupanera» y así en cada pueblo.
Las empanadas de cazón son las más solicitadas en el ramillete de empanadas tradicionales que se elaboran en el estado Sucre, al igual que otras entidades cercanas como el estado Nueva Esparta y Anzoátegui. Los comensales, por lo general, la piden crujiente, finita y de abundante relleno.
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Cantidad: Para 16 comensales
Preparación: 60 minutos
Cocción: 90 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes para preparar el caldo de pescado
• 2 Cabezas de pescado
• 4 Litros de agua
• 2 Cebollas medianas cortada en trocitos
• 1 Rama de celery o apio España
• 6 Dientes de ajo picados finamente
• 1/2 Pimentón sin semilla picado en cuadritos
• 6 Ajíes dulces sin semillas cortados finamente
• 1 Kg de auyama para espesar
• Varias ramas de cilantro
• Sal y Pimienta negra recién molida
Ingredientes para preparar el sofrito
• 2 Cebollas medianas picadas finamente
• 3 Cebollines picados finamente
• 6 Dientes de ajo picados finamente
• 1/2 Tallo de ajo porro
• 1 Pimentón rojo sin semillas cortado finamente
• 4 Tomates maduros sin piel y sin semillas
• 10 Ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir
• 1 Ají picante sin semillas (opcional)
• 1 Taza de vino blanco seco
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• 1 Cucharada de mantequilla
Otros Ingredientes
• 1/2 kilo de camarones
• 1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mero, Pargo o jurel) con piel
• 1/2 kilo de calamares
• 1/2 kilo de vieras
• 1/2 kilo de almejas
• 1/2 kilo de mejillones
• Cilandro finamente picado al gusto
• 1 rama de celery o apio España
• 1/2 Tallo de ajo porro
• 1 kg de auyama para espesar
Preparación
Limpie bien los camarones, las cáscaras y las cabezas guárdelas para usarlas en el caldo. De igual manera limpie los calamares, córtelos en ruedas y lave muy bien las vieras, las almejas y las otras conchas. Picar los vegetales y separar los blancos de los rojos. Lavar el pescado.
En una olla grande ponga los 4 litros de agua y agregue el pescado, las conchas de los camarones, la cebolla, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el ajo porro, el celery, la auyama, pimienta y sal al gusto. Cocine por espacio de 2 horas. Luego pase todo por un colador apretando los sólidos contra las paredes del mismo. Coloque el caldo obtenido en una olla grande libre de cualquier residuo sólido.
En un caldero pequeño, agregue el aceite de oliva, después que se encuentre caliente le agregas la mantequilla, cuando ésta se derretida agregue los vegetales blancos, comenzando por la cebolla. Cuando comience a caramelizar añada el ajo, el cebollín y el ajo porro, unos minutos más tarde continúas agregando los vegetales rojos, en este orden: ají dulce, pimentón y tomate. Dejar cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar, baje a fuego medio y continúe la cocción.
Cuando todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos al caldero y allí se le colocan los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tienes el caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo), se salpimienta y se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, no olvides corroborar si está bien de sal y pimienta, luego se le agrega el cilantro picado y se sirve bien caliente en plato hondo o de sopa.
Algunas personas gustan agregarle tomate pelado y picado al caldo. Sin embargo, es bueno saber que el tomate pone ácida la sopa en poco tiempo.
¡A comer! Buen provecho.
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